« On est passé de la viande à des substituts ultratransformés »

« Non, si on regarde la moyenne de la consommation de l’ensemble des Français. Mais il existe un différentiel entre les catégories de la population. Certains en mangent trop, d’autres pas assez. L’Anses (2) recommande de limiter la consommation de viande, hors volaille, à moins de 500 g par semaine. »

« Si on prend l’exemple des adultes, ils sont près de 20 % à en manger plus de 500 g par semaine. Une quantité certes au-dessus des préconisations, mais ils ne représentent que 18 % de la population totale. À l’inverse, les personnes âgées n’en mangent pas suffisamment compte tenu des quantités dont ils auraient besoin pour rester en bonne santé. »

« La raison est multifactorielle, mais le coût est déterminant. La viande est devenue inaccessible pour une partie de la population et, globalement, le budget alloué à l’alimentation a été divisé par deux en soixante ans, passant de 40 % à 21 %. »

« L’évolution des habitudes alimentaires joue aussi. Les Français cuisinent moins, se font davantage livrer ou achètent des produits ultratransformés. Dans les années soixante, un repas sur vingt était pris hors domicile. Aujourd’hui, c’est un sur cinq. La viande est passée du statut de produit brut cuisiné au centre de l’assiette, à un ingrédient parmi d’autres. »

« À cela s’ajoute une forte pression sociétale. Des informations erronées, voire fausses, sont relayées en permanence sur l’élevage. Sauf que ces messages sont audibles par une partie des consommateurs qui ne connaissent pas le milieu agricole. »

« Le terme « limitation » est préférable. Il retire la notion d’injonction à réduire. Il ouvre la voie à une consommation raisonnée. Si le terme « réduction » avait été choisi, une majorité de Français aurait pu suivre ces recommandations en mangeant moins de viande. Or, les personnes âgées, les enfants et les femmes en âge de procréer en ont besoin. Une partie de la population ne doit surtout pas réduire sa consommation. »

« Pour ses nutriments. La viande est un aliment complet qui apporte les acides aminés essentiels, du fer et de la vitamine B12. Elle est également ultra-digestible et induit une satiété rapide. Ce sont des caractéristiques que ses substituts n’ont pas, quels qu’ils soient, végétaux ou insectes. »

« Si on prend l’exemple du fer. Les quantités présentes dans la viande ou dans un substitut sont à peu près équivalentes. Sauf que la valorisation réelle du fer, la partie qui va être assimilée par le corps, est moindre pour le cas du substitut. Pour assimiler 1 mg de fer, il faut 150 g de viande, mais 300 g de lentilles. Pour obtenir les mêmes apports que ceux de la viande, il faut consommer de plus grandes quantités de substituts. »

« Le principal frein des analogues est leur composition : exhausteurs de goût, émulsifiants, colorants, additifs, etc. Au final, consommer des substituts à la viande revient à passer d’un produit primaire à un produit ultratransformé. »

« Une alimentation raisonnée, qui inclut une consommation de viande non excessive. La question n’est pas de savoir s’il faut ou non en manger, mais plutôt comment, combien, laquelle et à quelles conditions. L’avenir ne sera ni 100 % carné, ni 100 % végétal. Le défi est de rééduquer les consommateurs et particulièrement les jeunes. S’être détaché du monde rural est un réel problème. Il faut recréer du lien avec notre tissu rural. »